食用油是膳食必需營養(yǎng)素之一，也是人體能量的重要來源。近幾年，我國食用油生產、加工、貿易迅速發(fā)展，國內外食用油脂產品市場競爭日益激烈。人們的消費觀念也從“吃飽”到“吃精細”再到“吃出健康、吃得安全”不斷轉變。食用油應如何保證營養(yǎng)平衡、如何保證煎炸過程的油脂品質、我國對食用油有哪些管理規(guī)定、土法榨油真的健康嗎?

本期消費提示帶您了解如何健康食用及合理挑選食用油。

一、食用油如何保證營養(yǎng)平衡

針對食用油，應倡導健康的食用方法，要對食用油的“量”進行適當控制，保證營養(yǎng)平衡。

1、是食用油的“量”要適當控制。

聯(lián)合國糧農組織(FAO)、美國膳食營養(yǎng)參考攝入量(DRI)專家委員會和醫(yī)學研究所以及日本的DRI委員會等對膳食脂肪、主要膳食脂肪酸、反式脂肪酸等的適宜攝入量均提出了推薦值。我國也有相應的要求，對于我國成年人(18~59歲)、老年人(≥65 歲)、孕婦及哺乳期婦女的膳食脂肪適宜攝入量均推薦為膳食總能量的 20~30%，推 薦 膳 食 飽 和 脂 肪 酸 適 宜 攝 入 量 為13~59 歲人群<10%，60歲以上老年人在6~8%，建議膳食中來源于工業(yè)加工中產生的反式脂肪酸攝入量不超過膳食總能量的1%。

2、是保證食用油的營養(yǎng)平衡。

油脂最基本的功能之一就是提供能量。而對于健康而言，油脂的另一個重要功能是提供人體代謝所需要的必須脂肪酸。

針對不同地域、不同年齡段的人群應提供適合其健康需要的食用油，歐美等發(fā)達國家有專門給高血壓、糖尿病患者研制的食用油。這對于食品工業(yè)帶來的最大挑戰(zhàn)就是食用油結構的調整，通過食用油的精細化生產，保證食用油的營養(yǎng)平衡將成為我國食用油工業(yè)未來努力發(fā)展的方向。

二、如何保證煎炸過程的油脂品質

煎炸過程影響油脂品質。

不同食物對油脂品質的影響不同，以棕櫚起酥油為例，42℃下煎炸海鮮類產品時其品質劣變速度最快，其次是雞類產品，最后是薯類產品。

正確過濾能更好地保障煎炸油的煎炸品質，混濾對煎炸油品質有影響，不同類產品應分開過濾;炸制量對煎炸過程中的油脂品質無顯著影響。

三、我國對食用油有哪些管理規(guī)定

我國油脂管理以及法規(guī)建設正趨于國際化，專業(yè)化。

國際煎炸油專題學術會議由德國油脂科學學會定期舉辦，其中第七屆圍繞優(yōu)化煎炸操作、提高煎炸食品的安全和品質展開討論。針對餐飲業(yè)中有關食物烹炸的過程，我國國內貿易行業(yè)標準《餐飲業(yè)食物烹炸操作規(guī)范》目前正在制定過程中，操作規(guī)范提出如下幾個要求：

選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸加工的食用油脂;

良好的排油煙設施;

定期過濾在用油，去除食物殘渣;

經常檢查在用油的品質;

定期清潔烹炸設備設施;

為保持油炸設備正常工作，應及時補充烹炸油;

宜采用有加熱溫度控制的專用烹炸設備設施;

避免烹炸油溫過高(推薦不超過 190℃)。

中國對于煎炸過程的管理是全球較嚴格的國家之一，我國油脂管理以及相應法規(guī)建設正趨于國際化、專業(yè)化。

四、食用油如何保證營養(yǎng)平衡

以土法或者是原生態(tài)的油脂壓榨方法生產出的食用油有益處也有風險，需要符合國家標準才能保證安全。

部分消費者追求土法或者是原生態(tài)的油脂壓榨，甚至直接跟油坊定制，認為更天然。中國幅員遼闊，不同區(qū)域分布著不同的油脂加工原料，長期以來也催生出了很多傳統(tǒng)的、原生態(tài)的油脂初榨技術。初榨對于保持油脂的原生態(tài)的營養(yǎng)成分有益，然而對于重金屬、農藥殘留等污染物的控制不夠。即便低溫壓榨，同樣需要對原料、加工過程以及產品質量進行有效控制。

總之，對于遵循土法或者原生態(tài)的壓榨方法生產出來的食用油，只有在符合我國相關標準的前提下，才能真正保證天然與安全并存。

(關鍵字：食用油)